Con la crescente popolarità del tema “Pasti preparati nei campus”, le mense scolastiche sono diventate ancora una volta un punto focale di preoccupazione per molti genitori.Come si procurano gli ingredienti le mense scolastiche?Come viene gestita la sicurezza alimentare?Quali sono gli standard per l’acquisto di ingredienti freschi?Con queste domande in mente, l'autore ha intervistato Metro, un fornitore di servizi che fornisce distribuzione di cibo e ingredienti a diverse scuole, per ottenere informazioni sullo stato attuale e sulle tendenze del cibo nei campus dal punto di vista di un fornitore di servizi di terze parti.
Gli ingredienti freschi rimangono la tendenza principale nell’approvvigionamento alimentare nei campus
Le mense scolastiche rappresentano un mercato di ristorazione particolare perché i loro consumatori sono soprattutto bambini.Lo Stato impone inoltre controlli severi sulla sicurezza alimentare dei campus.Già il 20 febbraio 2019 il Ministero dell’Istruzione, l’Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato e la Commissione sanitaria nazionale hanno emanato congiuntamente il “Regolamento sulla sicurezza alimentare scolastica e sulla gestione della salute nutrizionale”, che stabilisce norme rigorose sulla gestione delle mense scolastiche e acquisti alimentari esterni.Ad esempio, “le mense scolastiche dovrebbero istituire un sistema di tracciabilità della sicurezza alimentare, registrare e conservare in modo accurato e completo le informazioni sull’ispezione degli approvvigionamenti alimentari, garantendo la tracciabilità degli alimenti”.
“Secondo i campus serviti da Metro, applicano rigorosamente il 'Regolamento sulla sicurezza alimentare nelle scuole e sulla gestione della salute nutrizionale', con requisiti molto severi per gli ingredienti.Richiedono ingredienti freschi, trasparenti e tracciabili con rapporti di prova completi, efficaci e rapidamente accessibili, insieme a un solido sistema di gestione di certificati/biglietti/archivi per garantire la tracciabilità della certificazione di sicurezza alimentare", ha affermato il responsabile degli affari pubblici di Metro.“Con standard così elevati, è difficile che i pasti preparati soddisfino i requisiti delle mense universitarie”.
Nei campus serviti da Metro, gli ingredienti freschi rimangono la soluzione principale nell’approvvigionamento alimentare nei campus.Ad esempio, negli ultimi tre anni, la carne di maiale fresca e le verdure hanno rappresentato oltre il 30% delle forniture di Metro.I primi dieci prodotti alimentari freschi (maiale fresco, verdura, frutta, latticini refrigerati, manzo e agnello freschi, uova, pollame fresco, riso, prodotti acquatici vivi e pollame congelato) rappresentano collettivamente un enorme 70% della fornitura.
In effetti, gli incidenti legati alla sicurezza alimentare nelle singole mense scolastiche non sono diffusi e i genitori non devono essere eccessivamente preoccupati.Anche le mense scolastiche hanno requisiti chiari per l’acquisto di cibo esterno.Ad esempio, “le mense scolastiche dovrebbero istituire un sistema di registrazione dell’ispezione degli approvvigionamenti per alimenti, additivi alimentari e prodotti correlati agli alimenti, registrando accuratamente il nome, le specifiche, la quantità, la data di produzione o il numero di lotto, la durata di conservazione, la data di approvvigionamento e il nome, indirizzo e informazioni di contatto del fornitore e conservare i relativi voucher contenenti le informazioni di cui sopra.Il periodo di conservazione dei registri di ispezione degli approvvigionamenti e dei relativi voucher non deve essere inferiore a sei mesi dopo la scadenza del periodo di validità del prodotto;se non esiste una data di scadenza chiara, il periodo di conservazione non deve essere inferiore a due anni.Il periodo di conservazione delle registrazioni e dei voucher dei prodotti agricoli commestibili non dovrebbe essere inferiore a sei mesi."
Per soddisfare i “rigorosi” requisiti e standard di approvvigionamento delle mense universitarie, Metro sviluppa da oltre un decennio sistemi di tracciabilità per articoli venduti ad alto volume come frutta, verdura, prodotti acquatici e carne.Ad oggi hanno sviluppato oltre 4.500 prodotti tracciabili.
“Scansionando il codice a barre, potete conoscere il processo di crescita di questo lotto di mele, l'ubicazione specifica del frutteto, l'area del frutteto, le condizioni del terreno e persino le informazioni del coltivatore.Si può anche vedere il processo di lavorazione delle mele, dalla semina, alla raccolta, alla selezione, al confezionamento, fino al trasporto, tutto tracciabile”, ha spiegato il responsabile degli affari pubblici di Metro.
Inoltre, durante l'intervista, il controllo della temperatura nell'area dei prodotti freschi di Metro ha lasciato una profonda impressione nel giornalista.Tutta l'area è mantenuta a temperatura molto bassa per garantire la massima freschezza e sicurezza degli ingredienti.Le diverse temperature di conservazione sono rigorosamente controllate e differenziate per i diversi prodotti: i prodotti refrigerati devono essere mantenuti tra 07°C, i prodotti surgelati devono essere compresi tra -21°C e -15°C e frutta e verdura devono essere compresi tra 010°C.Infatti, dai fornitori al centro di distribuzione Metro, dal centro di distribuzione ai negozi Metro e infine ai clienti, Metro dispone di standard rigorosi per garantire la sicurezza e l'integrità dell'intera catena del freddo.
Le mense scolastiche sono molto più che semplici “riempimenti”
L’enfasi sull’approvvigionamento di ingredienti freschi nelle mense scolastiche è dovuta a considerazioni sulla salute nutrizionale.Gli studenti attraversano un periodo critico per lo sviluppo fisico e mangiano più frequentemente a scuola che a casa.Le mense scolastiche svolgono un ruolo importante nel garantire l'apporto nutrizionale dei bambini.
Il 9 giugno 2021, il Ministero dell'Istruzione, l'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato, la Commissione sanitaria nazionale e l'Amministrazione generale dello sport cinese hanno pubblicato congiuntamente le "Linee guida per la costruzione di scuole di nutrizione e salute", che specificatamente affermano in Articolo 27 secondo cui ogni pasto fornito agli studenti dovrebbe includere tre o più delle quattro categorie di alimenti: cereali, tuberi e legumi;frutta e verdura;prodotti acquatici, bestiame e pollame e uova;latticini e prodotti a base di soia.La varietà di cibo dovrebbe raggiungere almeno 12 tipi al giorno e almeno 25 tipi a settimana.
La salute nutrizionale dipende non solo dalla diversità e dalla ricchezza degli ingredienti, ma anche dalla loro freschezza.La ricerca nutrizionale indica che la freschezza degli ingredienti influisce in modo significativo sul loro valore nutrizionale.Gli ingredienti non freschi non solo provocano la perdita di nutrienti ma possono anche danneggiare il corpo.Ad esempio, la frutta fresca è un’importante fonte di vitamine (vitamina C, carotene, vitamine del gruppo B), minerali (potassio, calcio, magnesio) e fibre alimentari.Il valore nutrizionale della frutta non fresca, come cellulosa, fruttosio e minerali, è compromesso.Se si deteriorano, non solo perdono valore nutrizionale, ma possono anche causare disturbi gastrointestinali, come diarrea e dolori addominali, che sono dannosi per la salute.
"Dalla nostra esperienza di servizio, gli asili hanno esigenze più elevate di ingredienti freschi rispetto alle scuole generali, perché i bambini piccoli hanno esigenze nutrizionali più elevate e i genitori sono più sensibili e preoccupati", ha spiegato il responsabile degli affari pubblici di Metro.È stato riferito che i clienti degli asili nido rappresentano quasi il 70% dei servizi di Metro.Interrogato sugli standard specifici di approvvigionamento di Metro, il responsabile ha utilizzato come esempio gli standard di accettazione della carne fresca: la carne della coscia posteriore deve essere fresca, rossa, con non più del 30% di grasso;la carne della zampa anteriore deve essere fresca, rossa e lucente, senza odore, senza macchie di sangue e con un contenuto di grasso non superiore al 30%;la carne della pancia non deve avere più di due dita di larghezza di grasso, non più di quattro dita di spessore e nessuna pelle di pancia;la carne tripla deve avere tre linee nette e uno spessore non superiore a tre dita;la carne secondaria deve essere fresca con non più del 20% di grasso;e il filetto deve essere tenero, non annaffiato, senza coda e senza grasso attaccato.
Un'altra serie di dati di Metro mostra gli elevati standard che gli asili nido hanno per l'approvvigionamento di prodotti freschi: “I clienti degli asili rappresentano il 17% degli acquisti di carne di maiale fresca di Metro, con quasi quattro acquisti a settimana.Inoltre, anche gli acquisti di verdure rappresentano il 17%".Dall'introduzione di Metro, possiamo capire perché è diventato un fornitore alimentare stabile a lungo termine per molte scuole e asili nido: “Aderendo al principio di garanzia della qualità 'dalla fattoria al mercato', a partire dalla piantagione e dall'allevamento delle aziende agricole, garantendo standard elevati fonte della catena di fornitura”.
“Abbiamo da 200 a 300 requisiti di audit per i fornitori;un fornitore deve sottoporsi a molteplici valutazioni per superare l'audit che copre l'intero processo dalla semina, alla coltivazione, alla raccolta”, ha spiegato il responsabile degli affari pubblici di Metro.
La controversia sui “pasti pronti che entrano nei campus” nasce perché attualmente non possono soddisfare pienamente le esigenze di sicurezza alimentare e di salute nutrizionale dei pasti nei campus.Questa domanda, a sua volta, spinge le aziende della filiera alimentare a fornire servizi specializzati, raffinati, unici e nuovi, dando vita a istituzioni professionali come Metro.Le scuole e le istituzioni educative che scelgono fornitori professionali come Metro fungono da modelli esemplari per coloro che non sono in grado di garantire la nutrizione e la sicurezza della mensa.
Orario di pubblicazione: 15 luglio 2024